Mapa navegable — cocinasegura.mx

Manual colaborativo de derechos y obligaciones para operar cualquier cocina que prepara alimentos para venta en CDMX ZMVM (EdoMex) y ZMG (Jalisco).

Cubre desde cocinas exclusivas delivery (dark kitchens) hasta cocinas dentro de restaurantes con atención a público.

Esto es una ayuda inicial para orientar y No constituye asesoría legal individual. Es una referencia para identificar derechos, obligaciones, riesgos y rutas de escalamiento.

Por dónde empezar según tu situación

Voy a firmar contrato como operador

1. 1.1-arrendamiento-comercial — qué obligaciones del arrendador son irrenunciables
2. 5.5-checklist-entrega — acta de entrega que te protege
3. 5.1-docs-regulatorios-inmueble — qué documentos pedir antes de firmar
4. 1.3-proteccion-civil-sgirpc — Programa Interno, dictamen de gas, póliza
5. 1.2-sanidad-cofepris-nom251 — Aviso COFEPRIS, NOM-251
6. 2.7-arquetipos-cocinas — qué arquetipo de cocina es tu modelo y cómo cambia el marco

Soy arrendador / opero una cocina

1. 1.3-proteccion-civil-sgirpc — el PIPC es tuyo, no es delegable
2. 1.4-laboral-lft-imss — riesgo de confusión patronal con personal de tenants
3. 1.1-arrendamiento-comercial — cláusulas que NO te protegen aunque las firmes
4. 1.5-fiscal-sat-resico — obligaciones de facturación y retenciones
5. arrendador — ficha completa
6. 2.7-arquetipos-cocinas — variaciones por modelo (independiente delivery-only, comisariato, cocina compartida, cocina en restaurante)

Soy cocinero o ayudante de cocina

1. 1.4-laboral-lft-imss — tus derechos básicos
2. 3.09-clasificacion-laboral — ¿eres “honorarios” cuando deberías ser asalariado?
3. 6.6-demanda-laboral-basica — cómo iniciar reclamo si te despiden o no te pagan
4. trabajador-subordinado — ficha completa
5. 3.20-accidentes-cocina — qué hacer ante accidente; aviso ST-7

Soy repartidor de plataforma

1. repartidor — tres regímenes post-reforma 2025 (Cap. IX bis LFT)
2. 3.10-suspension-plataforma — desactivación y disputa
3. 2.8-plataforma-digital — la plataforma como contraparte
4. 1.5-fiscal-sat-resico — retención ISR/IVA con y sin RFC

Algo está pasando ahora mismo

• Acceso bloqueado / corte de gas o luz → 3.04-acceso-no-autorizado + 3.05-intervenciones-gas-electrico
• Vicios ocultos en el equipo → 3.01-vicios-ocultos
• Suspensión sin causa en plataforma → 3.10-suspension-plataforma
• Falta de Programa Interno o dictámenes → 3.07-falta-docs-regulatorios
• Despido o no pago → 6.6-demanda-laboral-basica + 1.4-laboral-lft-imss
• Accidente en cocina → 3.20-accidentes-cocina
• Falla de equipo crítico (cámara fría, gas, eléctrico) → 3.19-falla-equipo-critico
• Inspector pidiendo “facilitación” → 3.13-corrupcion-inspeccion + 6.8-bitacora-visitas-inspeccion
• Queja vecinal por ruido / olor / repartidores → 3.17-conflictos-vecinos
• Volumen concentrado en una sola plataforma → 3.18-dependencia-canal-unico

Estructura completa

0 — Índice

• 00-plan-investigacion — plan vivo de investigación con bitácora de fases
• 01-mapa-navegable — este archivo
• 02-indice-alfabetico — A–Z de conceptos
• 03-cambios-regulatorios — bitácora de reformas detectadas

1 — Marco regulatorio por capa

Federal (aplican en todo el país):

• 1.4-laboral-lft-imss — LFT, IMSS, INFONAVIT, Ley Silla, conciliación prejudicial, Cap. IX bis (plataformas)
• 1.5-fiscal-sat-resico — RESICO, CFDI 4.0, retenciones de plataformas (2.5% desde 2026), deducciones
• 1.6-plataformas-digitales — contratos de adhesión, comisiones, suspensión, CNA
• 1.7-propiedad-intelectual-impi — registro de marca clase 43, marcas virtuales (dark brands), licencias, secreto industrial
• 1.8-profeco-consumidor — LFPC, etiquetado, queja del consumidor
• 1.9-privacidad-lfpdppp (stub Fase 9) — videovigilancia, datos personales, INAI

CDMX (Código Civil DF + autoridades CDMX):

• 1.1-arrendamiento-comercial — Código Civil CDMX, fecha cierta, vicios ocultos, uso pacífico, vía mercantil
• 1.2-sanidad-cofepris-nom251 — NOM-251 (federal) + AGEPSA (CDMX), Aviso de Funcionamiento, riesgo sanitario
• 1.3-proteccion-civil-sgirpc — Programa Interno (PIPC), ROPC, gas LP, pólizas, denuncia 089
• 1.10-uso-suelo-alcaldia (stub) — Establecimientos Mercantiles, SIAPEM, uso de suelo CDMX

EdoMex (autoridades estatales y municipales):

• 1.2-sanidad-cofepris-nom251 — ISEM, COPRISEM, Aviso de Funcionamiento federal + verificación local
• 1.3-proteccion-civil-sgirpc — CGPC + unidades municipales, Programa Interno equivalente al PIPC
• 1.10-uso-suelo-alcaldia — Libro Quinto Código Administrativo + reglamentos municipales (Naucalpan, Tlalnepantla, Ecatepec, Cuautitlán Izcalli, Huixquilucan)

Jalisco (autoridades estatales y municipales):

• 1.2-sanidad-cofepris-nom251 — SSJ, COPRISJAL, Aviso federal + verificación local
• 1.3-proteccion-civil-sgirpc — UEPCBJ (PC + Bomberos combinados) + unidades municipales
• 1.10-uso-suelo-alcaldia — Código Urbano + Reglamento Estatal de Zonificación + reglamentos municipales (Guadalajara, Zapopan, Tlaquepaque, Tonalá, Tlajomulco)

2 — Actores

• operador — arrendatario de cocina (persona física actividad empresarial)
• arrendador — propietario/operadora de cocina
• trabajador-subordinado — cocinero, ayudante con relación laboral
• cocinero-honorarios — cuando la relación es genuinamente no subordinada
• repartidor — vinculado a plataforma o propio del operador (Cap. IX bis LFT)
• consumidor — usuario final vía plataforma
• 2.7-arquetipos-cocinas — 5 arquetipos (independiente delivery-only, franquicia/marca virtual, comisariato multi-marca, cocina compartida, cocina dentro de restaurante con atención a público)
• 2.8-plataforma-digital — la plataforma como contraparte (marketplace + retenedor + plataforma laboral)
• 2.9-autoridad-inspectora — tipos de inspector + sección de corrupción

3 — Fricciones típicas

Jurídico-operativas (3.01–3.12):

• 3.01-vicios-ocultos — vicios en la entrega del local equipado
• 3.02-promesas-verbales — promesas pre-firma incumplidas
• 3.03-cost-shifting — traspaso indebido de costos del arrendador al operador
• 3.04-acceso-no-autorizado — acceso al local arrendado sin autorización
• 3.05-intervenciones-gas-electrico — intervenciones en instalaciones sin protocolo
• 3.06-monitoreo-camaras — desconexión o manipulación de monitoreo, cámaras dentro del cubículo
• 3.07-falta-docs-regulatorios — falta de PIPC, póliza, dictámenes, Aviso COFEPRIS
• 3.08-apropiacion-equipo — apropiación de equipo del operador o modificaciones unilaterales
• 3.09-clasificacion-laboral — falsos honorarios, subordinación disfrazada
• 3.10-suspension-plataforma — suspensión o bloqueo en plataforma sin causa
• 3.11-mantenimiento-limpieza — disputas sobre trampa de grasa, campana, plagas
• 3.12-renovacion-preferencia — renovación, derecho de preferencia, salida anticipada

Parte interesada ampliada (3.13):

• 3.13-corrupcion-inspeccion — petición indebida en inspección administrativa

Operacional puro (3.14–3.20):

• 3.14-rotacion-personal — rotación alta de cocina y mensajería
• 3.15-mermas-inventario — mermas, control de inventario y autoconsumo
• 3.16-robo-interno — robo de insumos, efectivo, secreto industrial
• 3.17-conflictos-vecinos — ruido, olores, repartidores en banqueta, basura
• 3.18-dependencia-canal-unico — dependencia de una sola plataforma
• 3.19-falla-equipo-critico — refrigeración, gas, extracción, eléctrico
• 3.20-accidentes-cocina — cortes, quemaduras, caídas, intoxicación CO

4 — Rutas de escalamiento

• 4.1-comunicacion-formal — comunicación formal por escrito, acuses
• 4.2-carta-notarial — cuándo, costo, eficacia
• 4.3-queja-autoridad — SGIRPC, COFEPRIS, PROFECO, PROFEDET, CNA
• 4.4-civil-mercantil — vía mercantil (1a./J. 170/2023) y vía civil
• 4.5-penal — solo cuando aplica: despojo, daño en propiedad ajena, robo
• 4.6-denuncia-anticorrupcion — OIC, PDN, FECC, Contraloría — cohecho y extorsión

5 — Diligencia debida (antes de firmar)

• 5.1-docs-regulatorios-inmueble — Constancia PIPC, póliza, dictámenes, Aviso COFEPRIS
• 5.2-historial-inmueble — contrato maestro, antigüedad, rotación de operadores
• 5.3-referencias-operadores — referencias de operadores anteriores, qué preguntar
• 5.4-representacion-legal — quién firma, facultades, situación fiscal
• 5.5-checklist-entrega — acta de entrega-recepción que te protege

6 — Templates listos para usar

• 6.1-solicitud-docs-regulatorios — solicitud formal de PIPC, póliza, dictámenes
• 6.2-seguimiento-post-llamada — confirmación de acuerdos verbales por correo
• 6.3-carta-notarial-uso-pacifico — incumplimiento de uso pacífico
• 6.4-denuncia-sgirpc — denuncia por violación al Programa Interno
• 6.5-queja-cofepris — queja por condiciones sanitarias
• 6.6-demanda-laboral-basica — demanda laboral básica para trabajadores
• 6.7-retiro-equipo-fin-contrato — comunicado de retiro de equipo al término
• 6.8-bitacora-visitas-inspeccion — bitácora de visita de autoridad (anticorrupción + defensa administrativa)

7 — Glosario

• glosario — términos técnicos (SCIAN, ROPC, fecha cierta, RESICO, UMA, ENCIG, OIC, FECC, PDN…)

8 — Fuentes oficiales

• fuentes-oficiales — listado de fuentes primarias por capa
• como-consultar-cada-una — cómo navegar Plataforma SGIRPC, DOF, SJF, IMPI, ENCIG, PDN

Convenciones del manual

Marcadores

Estos son los seis marcadores que vas a encontrar en cada nota. Cada uno tiene un tratamiento visual distinto según dónde aparece.

Al inicio de un párrafo, el marcador convierte el párrafo entero en un bloque destacado:

Obligatorio

Exigencia legal con sanción si no se cumple.

Recomendable

Buena práctica sin sanción directa, pero reduce riesgo o disputa.

Riesgo común

Situación frecuente que daña al actor cuando no se previene.

En la práctica

Brecha entre lo que dice la norma y cómo se opera en realidad.

⚠ Brecha

— Información no verificada contra fuente primaria; léelo con cautela hasta que se confirme.

📎 Fuente

— Cita primaria con URL cuando se tiene, para que puedas auditar el origen.

Dentro de una viñeta o de una oración, el marcador aparece como badge inline: OBLIGATORIO, RECOMENDABLE, RIESGO COMÚN, EN LA PRÁCTICA, ⚠ BRECHA, 📎 FUENTE. Los colores del badge coinciden con los del bloque destacado — misma paleta semántica.

Cuando un marcador con backticks va seguido de dos puntos y una lista, la lista se agrupa dentro del bloque destacado:

Obligatorio

• Elemento uno
• Elemento dos

Cuando una sección describe un proceso paso a paso, los pasos llevan numeración con guía visual (marcador [PASOS] en el manuscrito, antes de la lista numerada).

Estructura de cierre por género

Cada tipo de nota cierra con una estructura acorde a su función:

• Marco regulatorio (capítulo 1) y actores (capítulo 2): ## En la práctica para no confundir norma con realidad, más ## Qué hacer con esto separado por actor cuando aplica.
• Fricciones (capítulo 3): ## Qué hacer con esto separado por actor (operador, arrendador, trabajador, plataforma).
• Escalamiento (capítulo 4) y templates (capítulo 6): estructura orientada a la ruta o al template en cuestión.
• Diligencia debida (capítulo 5): ## Qué pedir / verificar, ## Cómo verifica en la práctica, ## Señales de alerta, ## Si el arrendador se niega, ## Templates aplicables, ## Fuentes, ## Brechas detectadas.
• Escenarios (agregadores por caso): ## Si te está pasando esto → ## Acción inmediata → ## Marco que te respalda → ## Si escala → ## Para que no vuelva a pasar → ## Términos relacionados → ## 📎 Fuentes.

Anglicismos y terminología

La prosa nueva se escribe en español. Los términos de industria ya adoptados al uso corriente se dejan sin marcar (delivery, coworking, email, ranking, marketing). Los anglicismos reemplazables usan su forma española directa: chargeback → contracargo, cost-shifting → traspaso indebido de costos, click-wrap → contratación por clic, compliance → cumplimiento normativo, onboarding → incorporación, kitchen coworking → cocina compartida. Los términos de industria reconocibles que no tienen equivalente asentado (dark kitchen, dark brand, ghost brand) se glosan en la primera mención de la nota con el formato forma española (anglicismo en cursiva) y a partir de ahí se usa la forma española.