3.11 — Mantenimiento y limpieza (trampa de grasa, campana, plagas, limpieza profunda)

Quién paga, quién ejecuta y qué pasa cuando se omite. En cualquier cocina arrendada (cocina exclusiva delivery [dark kitchen], comisariato multi-marca, cocina compartida o restaurante con público), trampa de grasa, ducto y plagas son estructura del inmueble (carga al arrendador por CCDF) y bitácora NOM-251 (carga sanitaria al operador). La ambigüedad contractual produce la mayoría de las clausuras evitables.

Escenario típico

Comisariato multi-marca en CDMX, con extracción común y trampa de grasa en azotea. El extractor gotea grasa a la calle. AGEPSA recibe denuncia vecinal e inspecciona: pide bitácora de limpieza del ducto, plagas en áreas comunes, dictamen de gas. El operador solo exhibe su bitácora interna. El arrendador argumenta “prorrateo” — sin contrato claro ni servicio contratado en casi un año. Acta + suspensión de actividades. Todos los operadores del inmueble detenidos; renta corre. RIESGO COMÚN

Marco legal aplicable

Base: 1.1-arrendamiento-comercial y 1.2-sanidad-cofepris-nom251.

Arrendamiento (CCDF)

• Art. 2412 frac. I. Entrega en higiene y seguridad. Irrenunciable.
• Art. 2412 frac. II. El arrendador conserva y hace “obras de mantenimiento para la conservación, funcionalidad y seguridad”: ductos comunes, extracción colectiva, trampa de grasa, drenajes hasta descarga municipal, sistema contra incendio.
• Art. 2444. El arrendatario asume deterioros de poca importancia por uso cotidiano. Filtro entre cubículo y edificio.
• Arts. 2445 / 2431. Si se pierde el uso por reparaciones o fuerza mayor: no pagar, reducir o rescindir si dura >2 meses.
• Art. 2490 frac. I. Rescisión por incumplimiento del arrendador a conservar.

Reparto estructural (supletorio sin pacto)

Arrendador (Art. 2412 frac. I y II): extracción común (campana principal, ducto vertical, extractor de azotea), trampa de grasa centralizada, drenajes sanitarios, gas LP, sistema contra incendio, plagas en áreas comunes, dictamen anual de gas (NOM-004-SEDG-2004), PIPC (1.3-proteccion-civil-sgirpc).

Operador (Art. 2444 + NOM-251): limpieza diaria del cubículo, filtros de campana individual, plagas internas, bitácoras NOM-251, equipo propio, residuos al contenedor común.

Carga sanitaria (NOM-251)

Numerales 5.5 (plagas), 5.4 (limpieza), 5.9 (documentación): programa + bitácoras con producto autorizado por COFEPRIS. Recae en el titular del Aviso de Funcionamiento (Arts. 200 BIS y 202 LGS): cada operador responde por su cubículo.

Consecuencias

• LGS Arts. 404 y 414: medidas de seguridad (aseguramiento, suspensión, clausura) en el acto ante riesgo grave.
• LGS Arts. 418-437: sanciones económicas por gravedad.
• LGS Arts. 464-467 bis: riesgo penal por daño a la salud.
• PIPC y SGIRPC: ducto saturado = riesgo de incendio (3.07-falta-docs-regulatorios).

Perspectiva del operador

Asumir (Art. 2444 + NOM-251): limpieza diaria del cubículo, filtros propios, plagas internas, bitácoras, mantenimiento de equipo propio.

NO asumir sin cláusula expresa: limpieza profunda del ducto común, vaciado de trampa colectiva, plagas en áreas comunes, mantenimiento del tanque de gas, dictamen anual del ducto general. RIESGO COMÚN Contratos típicos dejan esto en cláusula genérica; el arrendador empuja prorrateos sorpresa. Supletoriamente la carga estructural es del arrendador.

Riesgo doble: frente a COFEPRIS/AGEPSA el inspector imputa al titular del Aviso (el operador). Defensa regresiva: demandar al arrendador por daños.

Perspectiva del arrendador-operadora

Asumir por ley: entrega con higiene y seguridad compatibles con NOM-251, conservación estructural, áreas comunes, control de plagas del inmueble con proveedor certificado, dictámenes vigentes, PIPC y póliza.

Puedes cobrar por prorrateo si está pactado: limpieza profunda del ducto, mantenimiento correctivo extraordinario, cuota fija de maintenance desglosada.

No puedes: cobrar limpieza profunda retroactivamente sin pacto; cortar servicios como presión (Art. 2412 frac. III y IV — 3.04-acceso-no-autorizado, 3.05-intervenciones-gas-electrico); incumplir y responsabilizar al operador.

Perspectiva del responsable sanitario

Firma bitácoras diarias. Alerta por correo con acuse al operador y arrendador ante fallas estructurales (extracción saturada, trampa desbordada, plaga común). Alerta documentada = traslado de responsabilidad. Responsabilidad penal (LGS Arts. 464-467 bis) si negligencia probada en brote.

Opciones de escalamiento ordenadas

1. Cláusula escrita antes del conflicto. Anexo tarea por tarea (campana, ducto, trampa, plagas). Ver 5.5-checklist-entrega.
2. Bitácora compartida (Drive o físico) con factura, fotos, firma del proveedor, fecha. Para inspección y juicio.
3. Comunicación formal de fallas (correo con acuse + fotos + plazo). Ver 4.1-comunicacion-formal.
4. Carta notarial si no cesa (Art. 2412 frac. II + 2445). Ver 4.2-carta-notarial y 6.3-carta-notarial-uso-pacifico adaptado.
5. Reducción de renta / no pago (Art. 2445). Documentación sólida + aviso notarial previo.
6. Rescisión con daños (Arts. 2490 frac. I + 2412 frac. II). Vía mercantil (SCJN 1a./J. 170/2023).
7. Denuncia COFEPRIS / AGEPSA si hay riesgo de salud. Ver 6.5-queja-cofepris. Puede afectar al denunciante por medida de seguridad.
8. Denuncia SGIRPC por riesgo de incendio. Ver 6.4-denuncia-sgirpc.
9. Acción civil/mercantil por daños y perjuicios (clausura, pérdida de ingresos) por Art. 2412 frac. II.

Template recomendado

Anexo técnico de mantenimiento y limpieza

ANEXO [N] — MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Contrato [arrendador] ↔ [operador], [fecha], cubículo [___], [dirección].

1. Cargas del ARRENDADOR (Art. 2412 frac. I y II CCDF — irrenunciables).
1.1 Limpieza profunda del ducto vertical común, periodicidad mínima
[trimestral/semestral], proveedor designado por arrendador. Factura y
bitácora al operador.
1.2 Vaciado y mantenimiento de trampa de grasa centralizada,
periodicidad mínima [mensual/bimestral]. Bitácora común.
1.3 Control integral de plagas del inmueble (áreas comunes, ductos,
shafts, azotea) con proveedor autorizado por COFEPRIS, mínimo [mensual].
Bitácora común accesible.
1.4 Mantenimiento del sistema de gas LP; dictamen NOM-004-SEDG-2004
anual vigente con copia al operador.
1.5 Conservación de instalación eléctrica, hidráulica y sanitaria
generales.
1.6 PIPC y pólizas vigentes del inmueble.

2. Cargas del OPERADOR (Art. 2444 CCDF + NOM-251).
2.1 Limpieza diaria del cubículo.
2.2 Filtros de campana exclusiva, frecuencia mínima [semanal/mensual].
2.3 Control de plagas dentro del cubículo + alerta al arrendador en 24 h
si se sospecha fuente común.
2.4 Bitácoras NOM-251 completas (limpieza, temperaturas, plagas,
capacitación, mantenimiento de equipo propio).
2.5 Residuos al contenedor común.
2.6 Aviso COFEPRIS y responsable sanitario a nombre del operador.

3. Prorrateos (solo con pacto escrito): alcance, proveedor, costo,
factor, periodicidad, factura y bitácora. Sin pacto, carga del
arrendador (Art. 2412 frac. II).

4. Información.
4.1 Arrendador entrega en ≤5 días hábiles: bitácoras de ducto y plagas,
dictamen de gas, PIPC, póliza.
4.2 Operador notifica por escrito fallas estructurales en ≤48 h.

5. Incumplimiento.
5.1 Arrendador >30 días desde notificación: Arts. 2412 frac. II, 2445,
2490 frac. I CCDF.
5.2 Operador >15 días: Art. 2489 frac. I y IV CCDF.

[Firmas + ratificación notarial para fecha cierta — SCJN 2a./J. 161/2019]

RECOMENDABLE ratificación notarial junto con el contrato principal.

Qué hacer con esto

Operador

1. Antes de firmar exige el anexo técnico. Sin detalle: prorrateos sorpresa o multas por omisión del arrendador.
2. Pide copias vigentes: bitácora de plagas del inmueble, limpieza del ducto, dictamen de gas, PIPC, póliza RC (5.1-docs-regulatorios-inmueble).
3. Bitácoras NOM-251 desde el día 1, completas, firmadas. Ausente = clausura aunque la higiene real sea correcta. RIESGO COMÚN
4. Alerta por correo con acuse ante cada falla estructural. Plazo razonable 48 h.
5. Documenta tu mantenimiento con foto + factura.
6. En inspección: bitácora + contrato + alertas al arrendador.

Arrendador-operadora

1. Cumple mantenimiento estructural con proveedor certificado (REPSE si aplica). Bitácoras compartidas.
2. Transparencia: factura y bitácora a tenants; prorrateo desglosado.
3. Atiende fallas estructurales en plazo.
4. Dictamen anual de gas, PIPC, póliza vigentes, con copia a cada tenant al inicio y al revalidar.
5. No simules que la limpieza profunda del ducto es del tenant — no lo es (Art. 2412 frac. II).

Responsable sanitario

1. Bitácoras diarias firmadas.
2. Alertas por escrito al arrendador ante fallas del inmueble.
3. Capacitación continua (AGEPSA, Distintivo H, Tarjeta Sanitaria).
4. En inspección: identifícate, acompaña al verificador, asienta objeciones en acta.

En la práctica

• EN LA PRÁCTICA Disputa más común: limpieza profunda anual del ducto. Supletoriamente del arrendador (Art. 2412 frac. II); prorrateo requiere pacto escrito.
• EN LA PRÁCTICA Trampa de grasa desbordada es la principal causa de inspección reactiva AGEPSA en cocinas multi-operador.
• EN LA PRÁCTICA Plagas “solo desde el cubículo” son insuficientes si la fuente es ducto común.
• EN LA PRÁCTICA Seguro de RC rechaza siniestro por “falta de mantenimiento documentado” en incendio por campana saturada. Bitácora = condición del pago.
• EN LA PRÁCTICA Bitácora NOM-251 ausente vale más que la higiene real en inspección. RIESGO COMÚN
• Cruza con 3.07-falta-docs-regulatorios cuando la falta de mantenimiento se vuelve riesgo de seguridad: clausura y posible responsabilidad penal.
• El traspaso indebido de costos estructural es patrón frecuente (3.03-cost-shifting). Cláusulas que vacíen el Art. 2412 frac. II son atacables como nulas.
• ⚠ BRECHA No hay NOM de frecuencia de limpieza de ductos en establecimientos de preparación de alimentos; NOM-251 + NFPA 96 como referencia técnica (no legal). Peritaje.
• ⚠ BRECHA Delimitación jurisprudencial fina entre “deterioro de poca importancia” (Art. 2444) y “mantenimiento estructural” (Art. 2412 frac. II) en cocinas compartidas: sin SCJN específico.
• ⚠ BRECHA Criterio oficial AGEPSA sobre a quién multar por bitácora de plagas ausente en áreas comunes no publicado.

Cruza con: 1.1-arrendamiento-comercial, 1.2-sanidad-cofepris-nom251, 1.3-proteccion-civil-sgirpc, 3.03-cost-shifting, 3.07-falta-docs-regulatorios, 5.1-docs-regulatorios-inmueble, 5.5-checklist-entrega, 6.3-carta-notarial-uso-pacifico, 6.5-queja-cofepris.